El Professional deberá desarrollarlo contando con elementos materiales que definirán el servicio de un comedor o restaurante.
Trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el lector pueda, de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas, concebir el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad.
Es importante que se entienda que las informaciones contenidas en este manual, no están dirigidas única y exclusivamente a personas ligadas a este tipo de trabajo; Sí no cada una de las personas que les interese conocer como ofrecer a sus invitados un excelente servicio. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podemos afirmar que tendremos mejores beneficios.
PERFIL DE PUESTO CAMARERO:
Es responsable del correcto montaje de las mesas.
Doblajes de Servilletas y Brillado de la cristalería y Cubertería
Cambio de manteles sucios por limpios.
Conocer el correcto montaje de la bajilla, cubertería y la cristalería
Responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo: Servilletas, Saleros, Pimenteros, Azucareras, Cubertería, etc.
Acomodar a los comensales en sus respectivas mesas.
Servicio de agua, pan y mantequilla a los comensales.
Se encarga de tomar órdenes de bebidas y servir los alimentos a los clientes.
Servir el almuerzo, postres y café a los clientes.
Retirar los platos sucios de las mesas.
Limpiar las mesas después del almuerzo.
Mantener las mesas siempre limpias y debidamente montadas.
APARIENCIA PERSONAL
Uniformes en buen estado.
Pello recogido (en el caso de las Damas) y recortado (en el caso de los caballeros).
Uñas cortas, limpias y sin esmaltes.
Maquillaje discreto (para las Damas).
Zapatos limpios y en buen estado.
No usar joyas. En caso de utilizarlas deben ser cortas y discretas.
MISE EN PLACE
La “mise en place” consiste en poner a punto la maquinaria, el mobiliario y que dispongamos de los útiles necesarios para prestar el servicio
REALIZACIÓN DE LA MISE -EN -PLACE DEL BAR
Consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar.
Su ejecución implica lo siguiente:
Limpieza del área física del bar.
¿Que hacer?
• Limpiar y quitar el polvo de los muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.
• Limpiar el piso, mobiliario y otros.
Establecimiento:
Del material de servicio, guarniciones, bebidas, comestibles, condimentos (sal, pimienta, salsa inglesa, canela, nuez moscada, amargo de angostura, apio).
Realizar pedido al almacén.
Esto se hace a través de formularios diseñados para tal fin. Por la empresa
Recibir y colocar lo solicitado.
Una vez recibido el material y demás mercancías solicitadas, se procede a colocar cada una de éstas en su lugar correspondiente, así por ejemplo.
• Bebidas: en la tramería o exhibidor con las etiquetas de frente.
• Copas y Vasos: sobre la estación de servicio
Previamente estas copas y vasos deben ser lavadas, secadas y pulidas.
Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende.
También utilizaremos un paño que no deje pelusa.
Guarniciones y comestibles preparadas en forma de decoración: en el refrigerador.
Abastecer de hielo los depósitos:
• Carritos
• Neveras
• Dispensadores
Elaborar zumos y jarabe de azúcar.
Se debe elaborar jugos de limón, piña, naranja, melón, etc.
Realizar limpieza durante el servicio
¿Qué hay que hacer?
• Secar la barra constantemente.
• Cambiar ceniceros y servilletas (de papel).
• Limpiar periódicamente el refrigerador.
• Lavar la cristalería.
Realizar limpieza al cierre del bar
¿Qué hay que limpiar?
• Las neveras o botellero.
• La máquina dispensadora.
• Las botellas de bebidas en servicio.
• Los vasos, licuadoras, ceniceros, cócteles, porta sorbete, etc.
• Estación de servicios y el mueble de servicio.
• El fregadero
• El piso y la barra.
Realizar limpieza semanal. Es conocida también como limpieza general o profunda.
¿Que hacer?
Retirar todos los equipos para su total limpieza de manera individual, ejemplo, un botellero es desconectado y retirado de su área de ubicación; se somete a limpieza y posible reparación.
Nota.- Esto mismo debe hacerse con los demás equipos y materiales de servicio.
Como poner la mesa:
Cuando se celebra una comida o cena formal la disposición de la mesa debe seguir unas reglas muy estrictas:
La mesa debe estar totalmente preparada cuando llegan los primeros invitados (nada de carreras a última hora).
Debe estar bien iluminada: ni invitados deslumbrados, ni invitados en la penumbra.
La mesa se cubrirá con un mantel, a ser posible de hilo, de color blanco o crudo (nada de "mantelitos" individuales).
El mantel debe hacer juego con la vajilla y con la decoración del salón; debe estar impecablemente planchado (nada de excusas: "...es que como es de hilo se arruga con sólo mirarlo...").
La mesa no debe estar sobrecargada, como motivo decorativo un bonito centro de flores, pero que no obstaculice la visión entre los invitados.
Entre cada sitio se mantendrá una distancia suficiente, para que los comensales se puedan desenvolver con comodidad (si su mesa es para 8 personas, no trate de batir ningún record sentando a 14).
La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de triángulo a la izquierda del plato o sobre el mismo. Nada de forma de "palomita" ni otras formas alegóricas, y mucho menos dentro de una copa.
Los platos pueden estar ya colocados, aunque lo más ortodoxo es tener dispuesto un bajo plato e ir colocando los platos a medida que se vayan a utilizar.
Reglas de etiqueta para colocar manteles
LA BUENA DECORACIÓN DE NUESTRA MESA PROPORCIONA ELEGANCIA
Para lograr un signo de distinción en nuestras mesas, es fundamental contar con un mantel de calidad y sobre todo que cumpla todos los puntos que pide la etiqueta.
El tipo de mantel y su colocación dependen también de la decoración.
El mantel es sinónimo de buen gusto; hoy en día hay estilos muy novedosos, aunque es importante no olvidar las reglas fundamentales en su uso.
El tipo de mantel y su colocación dependen también de la decoración de nuestro hogar.
En la decoración de la mesa, este complemento es imprescindible y su elección distingue a cualquier anfitrión. La opciones más elegantes para vestir la mesa del comedor es un mantel blanco de lino o algodón almidonado, con servilletas de tono arena.
Y entre las novedades más originales se cuentan, por ejemplo, los individuales largos que se utilizan para vestir dos o más lugares a lo ancho de la mesa.
Reglas de etiqueta para colocar correctamente los manteles:
1.- En la mesa del comedor, deben llegar justo a las rodillas de los comensales.
2.- Se debe colocar el mantel de manera tal que la tela tenga la misma caída por los cuatro lados sobre las sillas, y también para que sea visible cualquier trabajo artístico en la madera de las patas.
3.- Para una comida al aire libre, va muy bien un mantel de tela estampada y/o más informal.
4.- Para las mesas de jardín, también puede utilizarse un mantel de colores vivos y estampados definidos, que dará una sensación de frescura y vitalidad.
5.- Si la decoración del es de estilo clásico, se pueden colocar manteles en las mesas de centro del hall o en las mesas auxiliares.
6.- Las versiones modernas, como los individuales largos, deben adaptarse en lo posible a la etiqueta tradicional; la disposición de los platos y vasos, por ejemplo, deberá ser la misma que en una mesa clásica.
Colocación de los cubiertos:
El cuchillo, la pala de pescado y la cuchara a la derecha del plato (el cuchillo con el filo mirando al plato).
El tenedor a la izquierda.
Los cubiertos se disponen de tal manera que los primeros que se utilizan son los más alejados del plato, y los que se utilizan en último lugar los más próximos al mismo.
Los cubiertos de postre se colocan enfrente del plato (entre éste y las copas): el tenedor mirando a la derecha y la cucharilla o cuchillo mirando a la izquierda.
Las copas se sitúan enfrente del plato. Hay varias maneras de disponerlas, pero la más ortodoxa es en fila y un poco desplazadas hacia la derecha del plato. El orden de las copas será:
De mayor a menor tamaño y de izquierda a derecha. Empezando por la izquierda, primero la copa de agua, luego la de vino tinto y luego la de vino blanco; entre estas dos últimas se coloca la copa de cava o champagne.
Enfrente del plato, un poco a la izquierda, se coloca el platito del pan. El pan se cortará con la mano (nada de cuchillo), y las migas, a ser posible, que caigan en el platito (para algo se pone).
Por último, no se ponen ceniceros en la mesa. Si hubiese fumadores entre los comensales los ceniceros sólo se sacarán cuando se sirva el café.
Desayunos
A. Servilleta e individual o mantel
B. Plato para almuerzo
C. Tazón para cereal
D. Plato para pan y mantequilla
E. Taza y plato con cuchara para te
F. Vaso para agua
G. Vaso para jugo
H. Tenedor
I. Cuchillo
J. Cuchara
Almuerzos
A. Servilleta e individual o mantel
B. Plato para almuerzo
C. Tazón para cereal sobre un plato liso
D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para cortar la mantequilla
E. Copa para agua
F. Copa para vino
G. Tenedor para almuerzo
H. Cuchillo
I. Cuchara para té
J. Cuchara sopera
Bufetes
Una buena regla, cuando se colocan mesas para banquetes, es considerar el como los invitados pueden servirse de la mejor manera y colocar los elementos siguiendo un patrón lógico. Generalmente las servilletas y los platos deben de ir al principio, después los platos con los alimentos, y dejar al último la cristalería y los cubiertos, de esta forma se evitarán que los invitados hagan juegos malabares al momento de servirse.Cenas Familiares
A. Servilleta y mantel
B. Plato para el platillo fuerte
C. Plato para ensaladas
D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla
E. Copa para agua
F. Tenedor
G. Cuchillo
H. Cuchara para té
Cenas Formales
A. Servilleta y mantel
B. Plato de servicio
C. Tazón en un plato extendido
D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla
E. Copa para agua
F. Copa para vino tinto
G. Copa para vino blanco
H. Tenedor para ensaladas
I. Tenedor para la cena
J. Tenedor para el postre
K. Cuchillo
L. Cuchara para té
M Cuchara sopera
El menú
Si se trata de un almuerzo, el menú habitual está compuesto por un entrante ligero (zumo, consomé, ensalada, etc.)
Primer plato (normalmente pescado).
Segundo plato (normalmente carne, caza, etc.).
Postres.
Por la noche la comida tiene que ser más ligera y habitualmente ofrecemos un solo plato después del entrante, preferiblemente a base de pescado por ser de más fácil digestión.
Tradicionalmente se acompañan estos platos con los vinos correspondientes: jerez para el consomé, vino blanco para el pescado, tinto para las carnes y champán o cava para los postres, especialmente si se trata de una celebración.
De todas formas, tanto la composición del menú como los vinos que se presentan varían hoy en día a tenor de las nuevas tendencias en gastronomía y las aportaciones de la enología al consumo tradicional de los vinos.
La descripción de los servicios que se presenta a continuación se basa en los menús habituales de las ocasiones más solemnes: banquetes de boda, cenas de gala, etc.
Servilletas, mantel y cubiertos
El mantel tiene que estar impecable, perfectamente planchado. Lo mejor es que sea de lino blanco o marfil.
Si es un almuerzo se admiten colores muy claros, lisos.
La servilleta para estas ocasiones es la de 60 x 60 cm.; es la más elegante y se coloca doblada en forma de rectángulo o triángulo a la izquierda del plato o encima del plato (si es llano). No son formales las servilletas formando pajaritas, flores o colocadas dentro de la copa.
Los cubiertos no hace falta que sean de plata, aunque sí de una acero inoxidable de calidad y con un diseño acorde con los demás elementos. Los disponemos de la siguiente forma:
A la izquierda del plato y de fuera hacia dentro:
• tenedor para la ensalada (si es necesario).
• Tenedor para pescado.
• Tenedor para la carne.
A la derecha del plato y de fuera hacia dentro:
• cuchara, si servimos sopa o consomé, cuchillo para la ensalada.
• Pala de pescado.
• Cuchillo.
Nunca se ponen más de tres cubiertos por lado.
El orden de uso no debería entrañar ninguna dificultad puesto que la disposición se hace teniendo en cuenta lo que se va a consumir primero.
Así, una vez utilizados los cubiertos del entrante, serán retirados, de forma que quedarán sobre la mesa los correspondientes a los siguientes platos, y así sucesivamente.
Es frecuente encontrar los cubiertos de postre preparados desde el primer momento, entre las copas y el plato. Pueden ser cuchara, cuchillo y tenedor, dependiendo del tipo de postres.
Algunas personas prefieren ponerlos en el justo momento de servir los postres; en este caso se colocan al lado del plato (cuchillo y cuchara a la derecha, tenedor a la izquierda).
Existe, además de la cubertería básica, una gran variedad de cubiertos especiales: pinzas para caracoles, tenazas para mariscos, cucharitas para el helado, etc. Algunos de ellos son imprescindibles para tomar algunos alimentos. A la hora de escoger el menú es importante tener en cuenta nuestro ajuar.
Cristalería y vajilla
La disposición de las copas responde al orden en que se van a consumir los vinos y demás bebidas, empezando por la derecha. Si se empieza por un jerez, colocaremos la copa correspondiente en el extremo derecho.
Sucesivamente se colocan las copas de vino blanco, la de vino tinto (un poco más alta) y la de agua (la más grande). Generalmente, la copa de champaña se coloca después de la de agua y un poco desplazada hacia el centro de la mesa. Otra posibilidad es presentar esta copa a la hora de los postres, en el momento de servir el champaña.
En las ocasiones más formales se utiliza el bajo plato, que permanecerá en la mesa hasta que terminemos el segundo plato. Es una pieza muy decorativa y da más solemnidad a la comida.
Respecto a los otros platos, se pueden dejar puestos, en el orden adecuado: plato de sopa, plato llano y bajo plato, aunque lo más ortodoxo es dejar el bajo plato y colocar los demás en el momento de servir.
Si servimos consomé, lo haremos en la taza (especial, con dos asas) con el plato correspondiente. Recordemos, además, que el platito del pan se coloca a la izquierda. ¡Y no se distribuyen ceniceros!
Por último, si queremos decorar la mesa con flores, hagámoslo con un centro discreto y elegante, que no impida la visibilidad en la mesa y, sobretodo, que no sean muy perfumadas. Los candelabros son adecuados sólo para las cenas.
Preparar una mesa elegante es una tarea que puede llevar horas. A parte de repasar todos los elementos para asegurarnos de que están en perfectas condiciones, la colocación correcta y estética requiere dedicación. Es algo que no podemos tomar con prisas: la solemnidad de cada acto empieza en su preparación.
La Servilleta
Pieza de tela o papel que usa cada comensal para limpiarse los labios y las manos. Esto es lo que dice el diccionario, pero en una mesa también cumple otra función, la de decorarla. Actualmente se tiende a la simplicidad, elegante, de dejarla doblada en rectángulo sobre el plato con el anagrama de la empresa visto. Usted elija.
La servilleta en la mesa:
La servilleta puede colocarse:
• En el centro del servicio de mesa (dentro del plato).
• En el lado Izquierdo del servicio de Mesa (al lado del tenedor).
• Dentro de la Copa o vaso. ( No es muy correcto esta forma de colocación, yo personalmente no la utilizaría)
En los dos primeros casos el comensal coje la servilleta de encima de la mesa, y con las dos manos la desplega mediante una pequeña sacudida, dejándola finalmente extendida por la mitad encima de la rodilla. Ha de seguir medio doblada cuando se use.
Resista el impulso de abrirla del todo, y nunca ondeándola delante de los compañeros de mesa.
En el Tercer caso, generalmente la servilleta se presenta doblada en pliegues a estilo acordeón y metida dentro de la copa. En tal caso, es el camarero (o la persona que sirve la mesa), el que tiene la obligación de sacarla de la copa y ponerla sobre la rodilla del comensal.
Las Servilletas Pequeñas utilizadas para desayuno y merienda, no se colocan en el regazo, se dejan junto al plato a la izquierda.
Si tiene que salir de la mesa durante la comida, deje la servilleta en el lado izquierdo de su plato, doblada en pliegues sueltos.
No es correcto que se la lleve cuando se dirige al lavabo o a contestar una llamada telefónica.
Cuando termina la comida o cena, la servilleta se deja en el lado izquierdo de nuestro servicio de mesa (doblada en pliegues sueltos). En casas particulares y para comidas familiares se puede hacer uso de los servilleteros.
La finalidad de la servilleta es retirar las partículas de alimento puedan quedar adheridas a los labios durante el transcurso de la comida. Debe Hacer este movimiento de una forma delicada y natural, que no parezca que esta limpiando los cristales de la ventanilla del coche.
Se considera de de mala educación humedecer la servilleta en el vaso de agua y limpiarse con ella los dedos o alguna pieza de la vajilla, solo está excusado si se trata de una madre que limpia a un niño, de cualquier forma la copa que se use no deberá ser utilizada de nuevo.
Tampoco se utilizarán las servilletas para depositar objetos que no se puedan comer, tales como huesos de aceituna, de pollo, espinas.
El anfitrión hombre/mujer, es el primero que coje la servilleta de encima de la mesa. Esta es la señal para que los demás comensales hagan lo mismo.
Para comidas muy informales:
Se pueden utilizar mantelitos individuales, generalmente estos no tienen servilletas a juego o del mismo material, se elegirán en cada caso las que mejor vayan.
(Personalmente no soy partidario de estos mantelitos individuales, sobretodo si son de plástico).
Aunque se sirva un vaso de agua, siempre se presentará en una bandejita y con una servilleta pequeña (20 x 20 cm.).
Tamaño de las Servilletas:
60 x 60 cm. Son las servilletas realmente elegantes.
45 x 45 cm. Son las que como mínimo se usan para una Comida o Cena.
34 x 34 cm. Se usan para Buffet o Comidas ligeras.
22 x 22 Cm. Son las servilletas de Merienda.
20 x 20 Cm. Son las servilletas de aperitivo.
Para otros usos fuera de las comidas se utilizaran las servilletas tamaño merienda o aperitivo.
Al Servir el Aperitivo las servilletas se sacarán bien dobladas en una de las bandejas, y se dejarán sobre la mesa, donde se sirve el aperitivo se colocan cuidadosamente amontonadas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario